Brazilië staat aan de vooravond van een koffierevolutie. In het grootste koffie-exporterende land ter wereld pionieren koffieboeren en -producenten met nieuwe fermentatietechnieken, variëteiten en verwerkingsmethoden. Op uitnodiging van Avila Reizen vlogen Jasmijn van den Thillart van Anne&Max, Rob Kerkhoff van Keen Coffee en Dagmar Geerling van Dagger Coffee naar Zuid-Amerika.

Ghostwriting door Jarron Kamphost

Een pauw die trots zijn veren toont, een levensgroot portret van voetballegende Pelé en een lommerrijke boom die in alle kleuren van de regenboog over een muur heen waait. Elke vierkante centimeter van de Beco do Batman (Batman Alley) in het Braziliaanse São Paulo is bedekt met graffitikunst. Van psychedelische fantasiefiguren tot kubistische abstracties, de kleuren op de betonnen muren in het straatje in de westelijke buitenwijk grijpen de bezoekers bij de strot.

Oorspronkelijk was het gebied rondom de Rua Gonçalo Afonso en Rua Medeiros de Albuquerque een achterstandswijk. Een favela zoals er zo veel zijn in de Braziliaanse miljoenenstad. In de afgelopen jaren kwam hier langzaam verandering in. Door de lage huren in de buurt trokken jonge ondernemers en kunstenaars massaal naar de wijk. Het gebied groeide uit tot een culturele hotspot en werd omgedoopt tot Beco do Batman. Een eerbetoon aan de beeltenis van de gelijknamige superheld, die nog altijd op een van de muren van het straatje prijkt.

Een van de jonge ondernemers in de Batman- steeg is Felipe Croce van FAF Coffees. Naast zijn werk als exporteur en boer, richtte hij Isso é Café op. Een koffiebar waarmee hij de lokale, superieure koffie dichter bij de bevolking wil brengen. Isso é Café behoort dan ook tot de avantgarde van de koffiescene in São Paulo. De bar is experimenteel opgezet en staat vol met hippe koffiemachines. Het meubilair bestaat uit zwart staal en afgewerkt hout. De gasten zitten aan hoge tafels en kijken hoe de barista’s met chirurgische precisie cappuccino’s schenken. De gesprekken worden levendiger met elke slok.

Isso é Caffé is een uitzondering in het Braziliaanse koffielandschap. Ondanks dat het land omkomt in de goede koffie, vindt de koffie van superieure kwaliteit maar zelden de weg naar de eigen bevolking. Het gros is voorbestemd voor de export. Onzin volgens eigenaar Felipe. Hij is van de overtuiging dat de Brazilianen zelf ook recht hebben op de beste koffie van eigen bodem. En dat is te merken. De koffies in zijn bar hebben een fruitige, volle smaak. Ze stuiven het kopje uit. Daarnaast experimenteert hij met diverse zetmethodes. Van Italiaanse percolators tot halfautomaten en van filterkoffie tot de traditionele Braziliaanse cafezinho, alles draait hier om goede koffie. Het blijkt een voorbode voor de rest van de reis die ons door het Braziliaanse binnenland voert.

De volgende ochtend begint de reis vroeg. In een minivan leidt de zes uur durende rit dwars door São Paulo naar het binnenland van de regio Minas Gerais. De betonnen wolkenkrabbers maken langzaam plaats voor een glooiend heuvellandschap. Eerst over geasfalteerde wegen en het laatste stuk hobbelend en slingerend over onverharde paden, waardoor het zo nu en dan lijkt alsof het busje een trap afrijdt. In het pikkedonker bereiken we onze eindbestemming, de Jaguara Farm van Natalia en Andre Garcia.

KEURIG IN RIJEN
Bij het ochtendgloren dringt de idylle van de plek pas tot ons door. Ons guest- house ligt aan de voet van de plantage aan een meer. Boven de waterspiegel hangt mist die door de stralen van de opkomende zon langzaam verdampt. Het verblijf kijkt uit op de nursery waar de jonge koffieplanten ontpoppen tot volwassen struiken. De omringende heuvels zijn bezaaid met koffieplanten. Allemaal keurig in rijen aangeplant, alsof het druivenranken betreft, alsof dit de Champagnestreek op het zuidelijk halfrond is.

Andre vertelt dat het gastenverblijf net af is. Het staat op de plek waar ze voorheen altijd lunchten. De verse vangst uit het meer werd er ter plekke klaargemaakt en opgediend aan een tafel onder een boom aan de oever. Nu ontvangen Andre en Natalia hun gasten hier. Dat doen ze met een vanzelfsprekende gastvrijheid. Al bij aankomst staat de vader van Natalia voor ons te koken en elke ochtend krijgenwe verse broodjes op de veranda van ons huisje. Voor de gelegenheid is zelfs het broertje van Natalia ingevlogen vanuit de stad. Hij werkte een blauwe maandag als barman en verzorgt de caipirinhas tijdens ons verblijf. Braziliaanser wordt het niet.

Al snel blijkt dat Andre en Natalia een match made in heaven zijn als het op koffie aankomt. Zij is van beroep koffie-exporteur, hij groeide op tussen de koffieplanten en studeerde aan de universiteit af in landbouwkunde. Inmiddels werkt Andre voor de Fundação Procafé, een bedrijf dat onderzoek doet naar de ontwikkelingen in de koffiesector op het gebied van landbouw. “We richten ons onder andere op nieuwe koffievariëteiten, -planten en fermentatieprocessen.” Verse kennis waar Andre en Natalia gretig gebruik van maken op hun plantages waar ze sinds 2016 enkel en alleen specialty coffees op verbouwen.

COLLEGE OP DE PLANTAGE
Zo experimenteert het koppel met nieuwe fermentatieprocessen. Traditioneel gezien worden koffiebessen in Brazilië verwerkt volgens de droge methode waarbij de vruchten op betonnen patio’s in de zon te drogen worden gelegd. Om de zoveel tijd draait iemand de besjes om zodat ze niet verbranden en het vocht in de besjes langzaam kan verdampen. De stenen patio's vormen dan ook het traditionele middelpunt van veel Braziliaanse koffieplantages. Zo niet bij Jaguara.

Sinds vorig jaar hebben Andre en Natalia deze klassieke werkwijze deels laten varen. Het stel werkt nu volgens een methode die nog het best valt te omschrijven als een heteluchtoven onder de grond. In een stenen kuil wordt warme lucht van 35 graden Celsius gegenereerd. Over de kuil ligt een gaas waar de vers geplukte koffiebesjes op liggen. Door het contact tussen de opstijgende warme lucht en het vocht in de besjes, vormt zich een dun laagje schimmel op de buitenkant van de vrucht. Foute boel, dacht Andre in eerste instantie, maar niets bleek minder waar. “Toen ik de koffie, een yellow catuai, ging cuppen, behaalden de bonen een score van 87,5. Dat was twee hele punten hoger dan onze gangbare specialty coffee.”

Wat direct opvalt als we achterop een tractor over de plantages rijden, is de uitstekende conditie van de planten. De struiken zijn groot, diepgroen en de bladeren glanzen als spiegels. Achter de tractor hangt een plukmachine die via een slurf de gele besjes van de yellow catuai de wagen in slingert. Het regent letterlijk gele besjes boven ons hoofd.

Terwijl we over het terrein van Jaguara hobbelen, vertelt Andre aan de lopende band. Hij geeft college. Bij een willekeurige struik houdt hij stil en plukt een paar blaadjes van de plant af. “Deze neem ik mee voor onderzoek naar de Fundação Procafé. In het laboratorium wil ik kijken welke voedingsstoffen de plant mist zodat ik ze nog beter kan verzorgen.” Het is wetenschap in al haar eenvoud.

SUPERMANKOFFIE
Andre doet nog veel meer onderzoek naar de verschillende planten en variëteiten op zijn terrein. Zo ontdekte hij onlangs naar eigen zeggen de Superman onder de koffiegewassen, de arara-plant. “Ik ontdekte in het lab dat deze specifieke variëteit niet vatbaar is voor roest, waardoor de bladeren niet oxideren en er geen bruinoranje vlekken op het blad ontspruiten. Ook bleek de plant weerbaarder tegen ziektes en extreme weersomstandigheden.” Zelf noemt Andre de arara de toekomst van de Braziliaanse koffie.

Door hun andere werkzaamheden werken Andre en Natalia zelf inmiddels niet meer op de plantages van Jaguara. Wel sturen ze de plantageopzichters op dagelijkse basis aan. Afhankelijk van het seizoen lopen er tussen de vijf en twintig werknemers over de vier verschillende plantages van het stel, gelegen op een hoogte tussen de 1100 en 1300 meter.

Garcia

KOFFIESCHILDERINGEN
Na twee dagen bij Andre en Natalia tussen de koffieplanten, gaat onze reis verder naar Capadocia Coffee van Augusto Ferreira, in het zuiden van de regio Minas Gerais. Dit keer slapen we in een huisje dat oorspronkelijk van de ouders van Augusto was. Het staat tussen de betonnen patio’s in en is omgedoopt tot het Barista House. En dat is niet zo gek, alle muren in het verblijf zijn door Augusto en een paar vrienden versierd met koffieschilderingen.Op de wanden staan tekeningen van koffiebonen, percolators en dampende kopjes koffies. Er is zelfs een slaapkamer met een koffiebrander op de muur.

De 26-jarige Augusto en zijn familie leggen ons in de watten. Elke avond wordt er uitgebreid gekookt door de moeder des huizes en ’s ochtends krijgen we broodjes met zachte, witte kaas en een mierzoete, rode gelei. Augusto noemt de combinatie Romeo en Julia, want de twee zijn onafscheidelijk en horen bij elkaar, net als het Shakespeariaanse koppel.

De eerste dag bij Capadocia gaan we meteen vroeg op pad met Augusto. Achterin zijn pick-up neemt hij ons mee over zijn eigen plantages en langs de plantages van een aantal vrienden en familieleden. Onderweg komen we verschillende variëteiten tegen, waaronder de yellow en red catuai die op 1200 meter hoogte worden verbouwd en de novo mondo die op maar liefst 1500 meter is aangeplant. En dat hoogteverschil is goed te merken. Naarmate we hoger de plantage oprijden, zakt de temperatuur en steekt er een frisse wind op. Voor het eerst deze reis volstaan korte broeken niet.

NATUURLIJKE WINDSCHERMEN
Niet alleen de temperatuur verschilt tussen de laag- en hooggelegen plantages, ook de begroeiing verandert naarmate we omhoog kruipen. Staan de koffieplanten beneden nog in keurige rijen aangeplant, hogerop oogt de vegetatie een stuk chaotischer. Hier geen keurige rechte lijnen met koffiestruiken, maar planten die gezelschap hebben van andere struiken en gewassen. Augusto: “De andere vegetatie dient als bescherming tegen de wind en de kou waar de planten op deze hoogte mee te maken hebben. Ze vormen een natuurlijk windscherm tegen de extremere weersomstandigheden op deze hoogte.”

Het is een van de vele innovatieve oplossingen die Augusto doorvoerde sinds hij het koffiebedrijf van zijn vader overnam. Destijds was Capadocia een klassiek koffiebedrijf dat volgens de traditionele manier te werk ging. Zo moest Augusto’s vader niets weten van alternatieve verwerkings- of fermentatiemethodes. Hij verwerkte zijn koffie simpelweg volgens de klassieke, droge manier op de patio’s. Net als alle andere koffieboeren. Augusto gooide het roer radicaal om en is dag in dag uit bezig met nieuwe experimenten.

AFRIKAANSE BEDDEN
Zo maakt hij voor de verwerking van de koffiebessen gebruik van African beds, bedden van gaas die een meter boven de grond hangen waarop de besjes liggen te drogen. Hoogst ongebruikelijk in Brazilië. Ook doet hij experimenten met fermentatie in grainpro-zakken. Door de verse koffiebessen een paar uur in plastic zakken van lucht af te sluiten en vervolgens weer te drogen op een African bed, ontstaat er een geheel ander fermentatieproces en krijgt de koffie een compleet andere smaak. Ook overweegt hij om kassen te bouwen waar de besjes in kunnen drogen en tegelijkertijd worden beschermd tegen regen, wind en kou.

Augusto kijkt niet alleen naar nieuwe fermentatieprocessen. “Ik heb onlangs nog geprobeerd koffieplanten aan te planten in een bos, te midden van hoge bomen en andere gewassen. Zoals dat ook wel in onder andere Colombia gebeurt. Het bleek een mislukking. De planten kregen te weinig zonlicht, waardoor ze geen lang leven was gegund.” Ondanks dat het experiment mislukte, toont het de vindingrijkheid en creativiteit van de jonge koffieproducent. Hij vertegenwoordigt het soort koffieboer dat de klassieke en traditionele manieren rondom de koffieproductie in Brazilië stukje bij beetje durft los te laten om de weg naar innovatie open te gooien.

African-bed

ALLEEN PERFECTE BESSEN
Niet voor niets was het de beslissing van Augusto om over te gaan op de cultivatie van enkel en alleen specialty coffee toen hij Capadocia van zijn vader overnam. Daarbij introduceerde hij selective picking op de plantages. Vijf boeren lopen tijdens het oogstseizoen van plant naar plant om besje voor besje de perfecte koffiebessen te plukken. Mede daardoor schoot de cuppingscore van de plantages significant omhoog, met een score van 85 voor de gewone specialty en een score van 87 voor de specialty die via selective picking wordt vervaardigd.

Onze laatste dag brengen we door in São Paulo. Op internet hebben we een koffieroute door de stad gevonden die twee jaar geleden door Sprudge werd opgetekend. Tot onze verbazing bestaan nog maar enkele koffiebarretjes uit het artikel. De rest heeft het hoofd niet boven water kunnen houden. De markt voor hippe koffiebarren in Brazilië is nog te klein, ondanks de dynamiek en innovatie bij de koffieboeren op het platteland.

Wat opvalt, is dat overal waar we komen enkel en alleen Braziliaanse koffie op het menu staat. Het schenken van koffie uit andere landen is bij wet verboden. Bij een van onze laatste stops in São Paulo overhandigen we de dienstdoende barista een zak met Ethiopische koffiebonen. Met grote ogen vraagt ze of ze de koffie mag proberen. Nee, ze mag de hele zak houden. Ze barst spontaan in huilen uit.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in KoffieTheeCacao Magazine van december 2018