Op een buffelboerderij in Twente worden heerlijke Italiaanse kazen gemaakt, zoals mozzarella, scamorza en ricotta. Door de familie Blokhuis én een goedlachse Italiaan uit de buurt van Napels.

Fotografie: Buffalo Farm Twente

De ramen in de voormalige koeienstal van de Buffalo Farm Twente in Denekamp zijn beslagen. Door de hitte van de gaskachel die volop staat te loeien, verdampt de dauw op de ruiten langzaam. Achter het glas komt de polder tevoorschijn. Boven het Twentse landschap hangen donkergrijze stapelwolken die het begin van de herfst aankondigen. “De buffels blijven vandaag binnen, er is te veel regen voorspeld”, vertelt boer Alfons Blokhuis (44). Hij zit aan een lange, steigerhouten tafel waaraan stoelen in lichte snoepkleuren staan. Boven zijn hoofd hangt een paar verroeste schaatsen naast het gewei van een buffel.

Zwarte gevaartes
Negen jaar geleden besloot Blokhuis samen met zijn vriendin Andra Westerhoff
(37) hun boerenbedrijf radicaal op de schop te nemen. Ze verruilden het klassieke familiebedrijf met koeien en varkens voor een boerderij met buffels. Grote, zwarte beesten met bladvormige oren en vervaarlijke hoorns. “Onze schuren en stallen waren gedateerd en we stonden voor de keuze om uit te breiden met meer varkens of iets totaal anders te doen”, vertelt Blokhuis. Zijn ogen staan vriendelijk. Terwijl hij in onvervalst Twents dialect spreekt, ontsnappen er ademwolkjes uit zijn mond. Zijn handen warmen op aan een dampende kop koffie.

“Het nadeel met varkens is dat je meteen heel groots moet uitbreiden om er voordeel uit te halen. Dat wilden we niet. Daarom hebben we besloten om iets totaal anders te gaan doen.” Zo gebeurde het dat Blokhuis en Westerhoff in 2009 veertig buffels kochten als aanvulling op de koeien die ze al hadden. De buurt keek met opgetrokken wenkbrauwen toe toen de zwarte gevaartes van de ene op de andere dag in de weide graasden. “Iedereen kwam kijken om te zien wat wij nou toch voor beesten rond hadden lopen”, herinnert Blokhuis zich.

Buffel-1

Mozzarella in de maak
Na een paar jaar buffelmelk aan externe partijen verkocht te hebben, besloot het echtpaar het over een geheel andere boeg te gooien. Blokhuis: “We kregen een slechte prijs voor onze melk, dus het leek ons beter om zelf iets met de melk te gaan doen.” Eerst legden Blokhuis en Westerhoff zich een tijd toe op het maken van ‘gewone’ Hollandse kaas. Totdat ze de vraag kregen of ze geen mozzarella konden maken. “Wij dachten, ja dat kunnen we wel”, vertelt Blokhuis grijnzend. “Maar dat viel toch een beetje tegen.”

Na enkele mislukte pogingen kwam Blokhuis via via in contact met een Italiaanse kaasmaker uit de buurt van Napels, de bakermat van de buffelmozzarella. Gennaro Viglione bleek wel oor te hebben naar een nieuw avontuur. “Hij zag er wel een uitdaging in om naar Nederland te komen en hier Italiaanse kaas te gaan maken”, vertelt Blokhuis. En zo geschiedde. In 2012 vertrok Viglione uit Campanië om neer te strijken in het exotische Duitse Nordhorn, net over de grens van Twente.

Viglione verruilde het Campaanse platteland met zijn heuvels, uitgestrekte wijngaarden, ronde strobalen en ontelbare olijfbomen voor de kale, door sloten afgebakende, platte polder van de Lage Landen. De 38-jarige Italiaan is iets verderop op het erf in de kaasmakerij aan het werk. De muziek van Riccardo Cocciante dreunt vanuit de voormalige varkensstal het Hollandse landschap in. Viglione zingt uit volle borst mee. Met een grote houten pollepel roert hij in een metalen bak waar een witte, romige substantie in drijft. “Mozzarella in de maak”, Viglione lacht breeduit. Zijn lippen worden omlijst door een donker baardje. Op zijn hoofd draagt hij een haarnetje, over zijn slapen biggelen zweetparels naar beneden. Tijdens het pasteuriseren van de kaas bereikt de temperatuur in de kaasmakerij tropische waarden.

Thuis in Twente
“Het was wel even wennen in het begin, de overstap van Campanië naar Twente”, vertelt Viglione onverminderd lachend. Met name wat betreft de eetcultuur. Een open deur, erkent hij, maar daardoor niet minder waar. “Nederlanders gaan zo liefdeloos om met eten. Ik kan het bijna geen eten noemen. Jullie voeren jezelf.” Blokhuis kan zich daar wel in vinden. “Eten is voor mij iets om in leven te blijven, niet per se om van te genieten. Italianen nemen veel meer de tijd om te eten. Ze gaan er goed voor zitten en zijn dankbaar naar degene die heeft gekookt. Wij schrokken het snel naar binnen.”

Cultuurverschillen of niet, Viglione voelt zich inmiddels thuis in Twente. “Het enige wat ik soms lastig vind is dat het hier zo rustig is. Al heb ik thuis een Siciliaanse vriendin en een dochter, dat is druk genoeg”, een nonchalante knipoog bezegelt zijn woorden. In de afgelopen zes jaar is de Italiaan van onschatbare waarde gebleken voor Buffalo Farm Twente. Vanaf het moment dat Viglione voet over de drempel zette in Denekamp, was het voor Blokhuis duidelijk dat hij de juiste persoon in huis had gehaald. “Hij kwam hier binnen en de mozzarella was meteen goed. Hij gaat zo secuur te werk, het is bijna wetenschap.”

Viglione

Viglione vervaardigt de kaas dan ook geheel volgens de Italiaanse traditie. Dat betekent dat er heel andere fermenten en stremsels komen kijken bij het maken van de kaas dan Nederlandse kaasmakers zoals Blokhuis gewend zijn. “Buffelmelk heeft een totaal ander vet-, eiwit- en calciumgehalte. Daardoor is de bereiding van de kaas ook compleet anders”, legt Blokhuis uit. In de zes jaar dat Viglione bij de Buffalo Farm Twente werkt, introduceerde hij talloze nieuwe kazen uit de Italiaanse laars.

Naast dagverse buffelmozzarella verkoopt het bedrijf inmiddels ook burrata, fior di latte, scamorza, caciocavallo, ricotta en primosale. En de kazen doen absoluut niet onder voor het echte werk uit Napels en omstreken. De mozzarella is kraakvers en heeft een volle, romige smaak. Het porseleinwit glimt als een spiegel en de buitenkant is rimpelloos als de huid van een pasgeboren baby.

Duizend kilo kaas
In het winkeltje dat direct aan de ontvangstzaal grenst, kunnen de verschillende kazen en andere producten worden gekocht. Naast de koeling met Italiaanse kazen liggen de Twentse klei en de lokale honing gebroederlijk op de plank met rode chianti en olijfolie. Italiaanse delicatessen in de Twentse polder. Toch gaat slechts een klein deel van de kaas in de eigen winkel over de toonbank.

“In de zomermaanden produceren we in onze piekperiode tussen de 1000 en 1200 kilo kaas per week”, vertelt Blokhuis. Het overgrote deel daarvan gaat naar horeca in het hele land. Zo gebruikt het nabijgelegen sterrenrestaurant De Bloemenbeek in De Lutte de kaas van Buffalo Farm Twente in hun menu. Net als restaurant De Holtweijde in Lattrop (bekroond met een Bib Gourmand), Oliva in Rotterdam en Renzo’s en Feduzzi in Amsterdam. Sinds kort ligt de Italiaanse kaas van Hollandse makelij ook in de schappen van supermarktketen Marqt.

Om de productie bij te benen, melkt Blokhuis de in totaal vijftig buffels en veertig koeien twee keer per dag. In de achterste stal staan de Hollandse en Italiaanse varianten tegenover elkaar. De zwarte buffels links, de gevlekte koeien rechts. “Buffels zijn in de omgang een stuk vriendelijker dan koeien”, verzekert Blokhuis. Toch gaat zijn voorkeur nog altijd meer uit naar de koe dan naar de buffel. “Koeien zijn lang en slank, in vergelijking met de buffeldames die toch wat kort en dik zijn”, grijnst hij. “Eigenlijk hetzelfde als bij vrouwen, die heb ik ook liever lang en slank.”

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in Italië Magazine van december 2018.